Vrijdag 16 december 2005

Menu

Pâté met calvadosappel

Crème brûlée van geitenkaas

***

Parelhoenbouillon met ravioli

***

Gepocheerde gevulde tongfilet met witte wijnsaus

***

Spoom

***

Gebakken eendenborstfilet met appel en sinaasappel- honingsaus

Gestoofde spruitjes

Gegratineerde aardappelen

***

Progres gebakje

***

Mokka met zoetigheden

Pâté met calvadosappel

Ingrediënten:

11 plakken bloedworst, 9 jonagold, 32 plakken spek, 500 gram Pâté, 1dl calvados.

Saus: aceto balsamico, zout, suiker, versgemalen peper,

Werkwijze:

Uit elke plak bloedworst, drie rondjes steken en krokant bakken. De jonagold schillen en met de appelverdeler verdelen. De appel zeer kort garen in de braadvet van de bloedworst. De gare appel besprenkelen met calvados. De pâté verdelen in 30 stukjes en omwikkelen met spek.

Saus: karamelliseer de suiker in een pannetje, voeg de aceto balsamico toe en laat de saus inkoken. Laat de saus afkoelen, als de juiste dikke is verkregen. Leg de appel op een bordje, leg daarop de warme bloedworst en de lauw warme pâté en voorzie het gerecht van de saus.

Crème brûlée van geitenkaas

Ingrediënten:

250 gram geitenkaas(Bettine blanc), 2 stuks sjalotten, 25 gram gesneden bieslook, 2,5 dl kippenbouillon, 1 dl room, aardappelzetmeel en 50 gram rietsuiker.

Werkwijze:

De kippenbouillon en de room verwarmen en licht binden met aardappelzetmeel. De geitenkaas in stukken snijden en in de warme vloeistof laten smelten. De gesneden bieslook toevoegen en opsmaak brengen met zout en peper. In de vormpjes gieten en laten opstijven. Bestrooien met rietsuiker en branden met een gasbrander.

Parelhoenbouillon met ravioli

Ingrediënten:

8 liter parelhoenbouillon.

Werkwijze:

Zie recepturenmap

Garnituur:

Ravioli met champignons , takje kervel

Ravioli met champignons

Ingrediënten:

Pastadeeg: 400 gram bloem, 4 gram zout, 4 eieren, 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel water

Werkwijze:

Zeef de bloem en breng deze in een “ring” op de werktafel en doe het water en het zout in de ring.

Meng de olie en de eieren en doe dit in de ring, meng de bloem geleidelijk met het mengsel en kneed het tot een glad deeg. Laat het vervolgens 2 uur “rusten” in een vochtige doek

Vulling voor raviloi

Ingrediënten

30 gram fijngehakte sjalotten, 25 gram boter, teentje knoflook, 500 gram champignons, 5 eidooiers, zout en peper.

Werkwijze:

Fruit de fijngehakte sjalotten en knoflook in boter aan. Voeg de fijn gesneden champignons toe. Laat al het vrij gekomen vocht verdampen, voeg de eidooiers toe en breng de vulling op smaak.

Maken van ravioli

Verdeel het deeg in twee gelijke stukken. Rol elk stuk op een met bloem bestoven glad werkvlak uit tot een dunne rechthoekige lap van 1 mm dikte.

Breng op een deeglap de vulling aan. Bestrijk het deeg tussen de vulling met iets koud water. Leg er de andere deeglap op. Druk de bovenste deeglap tussen de vulling goed aan. Snijd met een pastawieltje het deeg rondom de vulling in vierkantje uit. Leg ze op een theedoek en laat de ravioli ca een half uur drogen.

Koken van meelspijzen

Water en zout aan de kook brengen. De ravioli toevoegen en het water weer aan de kook brengen. Blijf af en toe roeren. De ravioli “al dente” garen, afgieten en terug in de pan met een scheutje olijfolie warm houden.

Tongrolletjes gevuld met zalm

Ingrediënten:

Farce: 400 gram zalm, 50 cc room, 50 cc eierstruif, vers gemalen peper, 16 stuks tongfilets, visfonds, 3 dl droge witte wijn en 50 gram zalmeitjes. Garnering: gepelde muskaatdruiven, dille en een fleuron.

Werkwijze:

Maak de zalm een farce m.b.v. de magimix en breng de farce op smaak. Maak de gevulde tongrolletjes en pocheer deze gaar in de visfonds.

Snij de gevulde tongrolletjes in plakken. Spuit op het bord een rozet van aardappelpuree en dresseer de gevulde tongfilet op het bord en schep de sabayon met de muskaatdruiven op het bord en garneer het gerecht af met zalmeitjes, de fleuron en een takje dille.

Romige aardappelpuree

Ingrediënten

1 kg aardappelen, 50 gram boter, 50 cc melk, 1 ei

Werkwijze

Schil en was de aardappelen en kook ze gaar. Pureer de aardappelen en voeg de gesmolten boter, warme melk en ei toe. Breng de puree opsmaak. Hou de puree au bain marie warm.

Champagnesabayon

Ingrediënten

5 dl visbouillon,30 gram sjalotten, 5 dl droge witte wijn, 5 dl champagne(brut), 50 cc olijfolie, 5 eidooiers, zout en peper

Werkwijze

Fruit de sjalotten aan in de olijfolie afblussen met witte wijn en laten reduceren. Voeg de visbouillon toe en laat de massa inkoken. Meng de visbouillon met de champagne. Klop de eidooiers los in een kom en voeg het vocht toe. Klop het geheel met de handmixer au bain marie gaar en luchtig. Voor doorgifte de sabayon opsmaak brengen.

Spoom

Ingrediënten:

5 dl vruchtenpuree, 250 gram suiker, 3 dl water, sap en schilaroma van een citroen, 36 gram pectine, 1fles mousserende wijn(Cremant D’Alsace of champagne)

Werkwijze:

Los de suiker op in het water en voeg de citroensap toe. Laat de massa afkoelen en draai het vruchtenijs.

Glas voorzien van een suikerrandje. Bolletje vruchtenijs in een champagneglas en schenk hierop een mousserende wijn.

Gebakken eendenborstfilet met appel en sinaasappel- honingsaus

Ingrediënten:

16 stuks eendenborstfilet, 9 jonagold, 8 sinaasappelen(zonder pit), 250 gram boter, 100 gram vloeibare honing, 2 takjes verse thijm, 8 perssinaasappelen en 100 gram suiker.

Werkwijze:

De jonagold schillen en met de appelverdeler verdelen. De appelpartjes zeer kort garen in wat suikerwater en laat de appelpartjes afkoelen. Pers de perssinaasappels uit. Snij partjes (zonder vlies) uit de sinaasappelen .

Snij het vet van de eendenborst in. Voorzie de eendenborstfilet van zout en gemalen peper en braad de eendenfilet (de vetlaag in de pan) aan op hoog vuur. Laat de eendenfilet afkoelen. Giet het overtollige vet weg. Caramelliseer de honing, voeg de sinaasappelsap toe en de thijm en laat het geheel inkoken en breng de saus opsmaak. Vlak voor het doorgeven de saus afmaken met klontjes koude boter.

Gegratineerde aardappel

Ingrediënten

1 kg aardappelen, zout en gemalen peper, 1 liter koksroom en 7 eieren.

Werkwijze

De aardappelen schillen en in dunne plakjes snijden, de aardappelen in een in gevette cocotte doen en voorzien van en appareil (room en eieren) en garen in de oven. Laat de gratin afkoelen en snij de gratin in een model.

Leg de gratin op een bakplaat en verwarm de gratin in de oven.

Gefrituurde aardappel

Ingrediënten

2 kg aardappelen, zout.

Werkwijze

De bonken schillen, snijden(fritesmodel), wassen en drogen. Voorbakken op ca. 140 °C en vlak voor uitgifte afbakken op 180 °C en nazouten.

Gestoofde spruitjes:

Ingrediënten:

4 kg spruitjes, 75 gram boter, 2 dl bouillon, zout en gemalen peper

Werkwijze:

De spruitjes schoonmaken en blancheren. Vlak voor doorgifte de spruitjes “au beurre” bereiden.

Progres gebakje

Ingrediënten:

1 dl eiwit, 100 gram castorsuiker, 200 gram drooggemalen(gelijke verhouding amandelen en suiker met 5% patentbloem)

Werkwijze:

Het eiwit wordt luchtig en taai geslagen met de daarvoor bestemde suiker. Daarna wordt de drooggemalen door het eiwit gespateld. De modellen worden op gesmeerde gebloemde platen gespoten of op siliconenpapier.

Verwerking:

Tussen de twee ronde plakje progres wordt slagroom gespoten. De zijkanten dun maskeren met slagroom en rol het gebakje door de nougatinestukjes. Een rozet slagroom opspuiten.

Tenslotte decoreren met een bosbessen, mintblaadje en een galetje